ANALISE DO LEITE PASTEURIZADO UTILIZANDO AS TÉCNICAS DE LACTOFERMENTAÇÃO, ACIDEZ DORNIC E TESTE DO ÁLCOOL

Adrielle Maria Lima

Resumo


A contaminação microbiológica na indústria de alimentos representa um perigo para a saúde do consumidor, uma vez que o leite e os produtos lácteos podem veicular microrganismos associados a surtos de origem alimentar, além de ocasionar prejuízos econômicos. a prova do álcool pode ser usada como um método rápido para estimar a estabilidade das proteínas do leite. o teste de lactofermentação é utilizado para avaliar a qualidade microbiológica do leite pasteurizado. Através dele podemos evidenciar presença de microrganismos do grupo coliformes, proteolíticos, lactobacilos ou presença de inibidores bacterianos, sugerindo fraudes ou deficiência do tratamento térmico. o teste de dornic avalia a acidez titulável e indica presença de microrganismos que alteram sua composição acidificando o produto foram obtidas 30 amostras de diferentes marcas, de leite pasteurizado, no teste de lactofermentação foram utilizados alíquotas de 10 ml do leite foram transferidas para tubos estéreis e então incubadas a 37 °c, por 24 h para posterior avaliação do tipo de coágulo formado, no teste de acidez dornic foram adicionados 10 ml de leite e 3 a 4 gotas de fenolftaleína a um tubo de ensaio, foi acrescentada a solução dornic até que ocorresse a mudança de cor para rosa então avaliado sua acidez onde cada 0,1 ml de naoh corresponde a 1°dornic. Foi realizada a prova do álcool com as concentrações de solução alcoólica 68%, 72%, 76%, 78% e 80% v/v. misturando 10 ml de leite e 10 ml de solução alcoólica, separadamente, em placa de petri estéril. Nos resultados foram encontrados coágulos digeridos e esponjosos, que sugere contaminação por microrganismos proteolíticos e coliformes respectivamente, causados por deficiência na higienização ou falha na pasteurização do leite. Também foram detectados coágulos gelatinosos que indicam presença de lactobacilos que são microrganismos desejados no leite. No teste do álcool houve resultados positivos a partir do álcool 62%, sendo que 100% das amostras coagularam no álcool 80% o que é considerado normal devido a alta concentração de álcool provocando a desestabilização da micela de caseína. no teste dornic, 90% das amostras apresentaram ph acido e 4% pH alcalino sugerindo contaminação bacteriana e mastite ou presença de neutralizantes respectivamente. Conclui-se que, além da facilidade de execução, os testes de lactofermentação, acidez dornic e o teste do álcool são uteis para avaliar a qualidade microbiológica do leite pasteurizado integral.

Palavras chaves: alterações microbianas, estabilidade das proteínas, coagulo, acidez.

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