Análise microbiológica e físico-química de doces de leite comercializados em feiras livre do Gama – DF

Ana Elisa Barreto Matias

Resumo


O doce de leite obtido através da cocção do leite com açúcar é um produto alimentício de grande aceitação no mercado local pelo seu sabor Sua produção no Brasil é feita por empresas desde as caseiras até as grandes, sendo comumente regionalizado. E embora o doce de leite não seja um produto favorável ao desenvolvimento de microrganismos por apresentar alta concentração de carboidratos e, consequentemente, baixa atividade de água, a probabilidade de veicular bactérias patogênicas não está excluída. A fim de verificar os limites microbiológicos e fisico-químico de acordo com os padrões e órgãos competentes, foram analisadas duas amostras de doce de leite comercializados na região administrativa do Gama-DF. As análises realizadas foram baseadas nas metodologias descritas no Instituto Adolf Lutz e comprovou-se a contaminação microbiológica com presença de coliformes fecais e coliformes termotolerantes, além de inconformidades nos valores de pH e na determinação de acidez, evidênciando a falta de padrão e controle de qualidade na produção e comercialização do doce de leite.

Palavras-chave


Doce de leite; Análise microbiológica; Controle de qualidade; Contaminação.

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